Anda mungkin pernah mendengar tentang manfaat minyak biji anggur masakan dari BFF atau acara memasak kegemaran anda. Sains & sejarah mendedahkan mengapa mereka salah.
Minyak biji anggur membuat penampilan yang kerap dalam banyak buku masakan yang dicetak pada rak saya sebagai minyak pilihan, kebanyakannya kerana ia adalah minyak neutral yang memberi sedikit jika ada rasa tambahan untuk resipi, terutamanya apabila digunakan dalam penaik.
Saya selalu menghindarinya secara berasingan kerana gabungan faktor-faktor: keluarga saya tidak pernah menggunakannya dalam memasak ketika saya sedang membesar, selalunya lebih mahal daripada minyak lain, dan biji anggur dan kulit memberikan saya reaksi alergi yang pelik yang menjadikan lidah saya rasa semua kapas.
Membacanya sekali lagi, dan rasa bersalah yang saya rasakan apabila pakar makanan yang sihat memberitahu saya berulang kali faedah minyak biji buah anggur dan ia adalah apa yang saya harus gunakan dalam memasak saya, membawa saya untuk menggali lebih mendalam.
Hidangan pemakanan dan kuliner
Minyak biji anggur mempunyai titik asap yang cukup tinggi (sekitar 425 ° F), yang membawa ramai orang untuk memilihnya untuk menggoreng dan lain-lain jenis memasak. Ia juga dihargai untuk cahaya, sedikit rasa pedas. Malangnya, ia juga tidak mempunyai omega-3, asid lemak sihat yang kebanyakannya memerlukan lebih banyak makanan dalam diet kita.
Ia mengandungi banyak omega-6, tetapi kebanyakannya sudah terlalu banyak, dan pengambilan omega-3 dan omega-6 anda perlu seimbang untuk kesihatan yang optimum. Terdapat kira-kira 3.9 miligram vitamin E setiap satu sudu standard minyak biji anggur anda, tetapi jumlah ini boleh berbeza-beza, dan ia sama sekali tidak boleh dianggap sebagai sumber vitamin ini yang mencukupi, begitu juga dengan banyak makanan lain seperti kacang, biji , dan sayur-sayuran berdaun.
Minyak biji anggur sangat baik untuk digunakan dalam salad dressing kerana ia memudaratkan dengan baik, dan ia akan menjadikan mereka vitamin larut lemak di sayuran yang anda akan makan lebih bioavailable. Tetapi itu berlaku kepada mana-mana lemak. Dan memerhatikan apa yang anda beli-anda mungkin fikir anda mendapat tawaran hebat dalam minyak biji dalam talian, tetapi minyak itu perlu diberi label "gred makanan" jika anda merancang untuk memakannya.
Minyak bijirin gred kosmetik juga tersedia, dan ia sering mengandungi penstabil kimia yang tidak selamat untuk penggunaan manusia.
Penjagaan kulit? Bonus!
Sudah membeli minyak biji anggur yang salah, yang bermaksud makanan yang tidak selamat? Sebaliknya gosokkannya ke dalam kulit anda. Minyak biji anggur membuat pelembap hebat yang hanya dapat membantu untuk meredakan kesakitan yang dikaitkan dengan semua wang yang anda hilang pada kendi 5 galon yang tidak dapat dimakan. Anda mempunyai kulit kepala yang kering, gatal atau rambut rapuh? Ia juga membantu mereka.
Sebaliknya pemakanan yang baik
Yang paling menghairankan, sebahagian daripada apa yang anda dapati dalam minyak biji anggur sebenarnya mungkin berbahaya. Kajian telah menunjukkan jenis minyak ini mengandungi paras berbahaya Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, atau PAHs, yang dikenali sebagai karsinogen.
Satu kajian yang diterbitkan dalam Jurnal Persatuan Ahli Kimia Minyak Amerika pada tahun 2000 memberi sedikit gambaran tentang ini, dengan hipotesis bahawa kehadiran paras berbahaya PAH dalam minyak biji anggur adalah hasil daripada proses pengeringan, yang melibatkan sentuhan langsung dengan gas pembakaran.
Seolah-olah itu tidak cukup buruk, para saintis yang menjalankan kajian itu sebenarnya mendapati bahawa pencemaran tahap tinggi ini "mungkin disebabkan oleh amalan pemampatan pomace (pulpa yang tinggal selepas menghancurkan buah untuk mengekstrak jusnya) dengan jentolak untuk mengurangkan kelantangannya sebelum penyimpanan. "Bagi saya, itu hanya tidak membekalkan makanan yang selamat.
Dan titik asap yang tinggi yang kita bicarakan sebelum ini? Ini kebanyakannya tidak relevan kerana lemak tepu tak tepu seperti yang terdapat dalam minyak biji anggur bertindak balas dengan oksigen apabila ia dipanaskan, kadang-kadang membentuk sebatian berbahaya dan radikal bebas yang menyebabkan keradangan di dalam badan.
Apa yang berlaku di sini? Sejarah boleh memberitahu kami!
Menurut laporan yang ditulis oleh Frank Rabak dari Biro Industri Tanaman untuk Jabatan Pertanian Amerika Syarikat dan diterbitkan dalam Journal of Industrial and Engineering Chemistry pada bulan Oktober, 1921, kira-kira 1100 tan biji anggur dihasilkan setiap tahun pada ketika itu satu hasil sampingan pembuatan jus.
Rabak berkata, "Benih-benih ini pada masa ini terbuang sepenuhnya, mungkin kerana kurangnya pengetahuan mengenai kaedah yang betul untuk mengubahnya menjadi produk yang bernilai." Ini sebenarnya, pemacu utama di sebalik pengeluaran dan penjualan anggur minyak biji seperti yang kita tahu hari ini.
Tiada wain di sini
Rabak berkata, "Pemanfaatan benih ini, sebahagian besarnya untuk minyak yang dimilikinya, telah lama dipertimbangkan di negara-negara asing di mana hasilnya sebagai hasil sampingan dari industri wain." Rabak dapat mencari laporan yang menyatakan minyak biji anggur telah telah berjaya diekstrak dari anggur California pada tahun 1913, mencadangkan bahawa industri ini wujud selama lebih dari satu abad di rantau pengeluar wain yang paling terkenal di Amerika Syarikat.
Walau bagaimanapun, beliau menerangkan banyak kebaikan anggur Concord, yang ditanam secara meluas pada masa ini dan masih hari ini di Amerika untuk diproses menjadi jus.
Winemaking kebanyakannya dilakukan di rumah untuk kegunaan swasta di kalangan keluarga imigran pada awal tahun 1900-an, dan pada dasarnya tidak ada industri wain AS untuk bercakap, sekurang-kurangnya tidak mengikut parameter moden mengenai definisi "industri". Tempoh larangan yang akan diikuti dalam tahun-tahun selepas Rabak menulis potongannya tidak membantu apa-apa, mengharamkan pengeluaran dan penggunaan alkohol di seluruh tanah.
Penciptaan: produk keperluan
Pengeluaran minyak biji anggur juga dicatat oleh Rabak pada awal tahun 1900-an di seluruh Eropah dan Amerika Selatan. Malah, Jerman dirujuk sebagai kes khas. Rabak menyatakan, "Uflerbaumer juga menyebutkan biji anggur sebagai sumber minyak yang berharga untuk meringankan keadaan perang di Jerman, Austria dan Hungary ..."
Ini, sememangnya, merujuk kepada tahun-tahun sukar Perang Dunia I, apabila begitu banyak makanan dan barang-barang rumah yang lain berkurangan, dan dengan berhati-hati dicatatkan. Penciptaan minyak biji anggur seperti yang kita ketahui hari ini adalah didorong oleh kapitalisme dan dihasilkan daripada keperluan. Rupa-rupanya, tidak ada seorangpun pada masa itu memberi perhatian khusus kepada manfaat kesihatan yang sepatutnya dari pelbagai jenis minyak ini, sama ada.
Akar yang mendalam
Rabak menjelaskan bahawa sebutan pertama yang dapat dilihatnya mengenai potensi industri minyak biji anggur dicetak pada tahun 1780, ketika "... M. Claude Lorrain memanggil perhatian pada ereksi di Albi sebuah kilang untuk pengekstrakan eksklusif minyak itu." Memandangkan sejarah kebaikan winemaking di Perancis, tidaklah menghairankan bahawa pembuat wain Perancis yang pandai dan yang lain akan bersemangat untuk mencari jalan untuk menggunakan (dan membuat keuntungan dari) sumber terbuang ini.
Rabak membuat tuntutan bahawa pada tahun 1910-an di Perancis, minyak biji anggur "dikatakan membandingkan dengan minyak zaitun kelas kedua untuk tujuan makanan." Sekurang-kurangnya kepada saya, ini menunjukkan bahawa minyak biji anggur mungkin telah digunakan untuk bahan- tujuan kuliner pada mulanya, dan pengguna perlu yakin akan manfaatnya jika mereka akan membeli dan memakannya.
Minyak yang dihasilkan sedikit kasar yang diurutkan ke kulit kepala atau disapu pada kulit adalah satu perkara, dan minyak biji anggur masih sering digunakan untuk tujuan ini hari ini, tetapi memilih untuk memakan minyak dan memasukkannya ke dalam putaran berat di dapur seseorang adalah sama sekali berbeza haiwan. Laporan Perancis membuatnya cukup jelas bahawa ini bukan perkara terbaik, tetapi ia akan dilakukan.
Berapa banyak minyak dalam anggur?
Artikel akhbar yang dicetak di Sepanyol pada tahun 1913, yang juga dikutip oleh Rabak, mengklaim 2,2 pon minyak dapat diperoleh bersama dengan produksi setiap 26.42 galon anggur. Hanya lakukan matematik. Ini terdengar sangat menjanjikan dan berpotensi menguntungkan, terutamanya untuk sesuatu yang kebanyakan pengeluar jus dan wain telah membuang, mungkin untuk sepanjang masa.
Melalui lensa kesihatan moden
Ini membawa kita pada hari ini, ketika "minyak biji anggur" telah menjadi kata kunci di kalangan ramai, yang dianggap sebagai milik bersama pelbagai barangan dianggap "makanan super" dan disebut-sebut untuk banyak manfaat kesihatannya. Walaupun artikel yang menggambarkan pelbagai kegunaan dan aspek kesihatan minyak biji anggur berlimpah, tidak ada sedikit untuk menyokong mereka.
Kajian yang diterbitkan yang mendokumenkan kesan minyak biji anggur pada kesihatan manusia adalah mustahil untuk dicari. Walaupun ramai pakar pemakanan dan lain-lain mempromosikan manfaat kesihatan minyak biji anggur berdasarkan kandungan vitamin E atau kehadiran nutrien lain dan lemak "sihat", seperti yang saya katakan sebelumnya, yang lain menuntut nombor itu tidak menambah.
Mendapatkan minyak keluar dari anggur
Kebanyakan kejayaan hari ini dari segi jualan minyak biji anggur disebabkan oleh pemasaran yang terlalu banyak, tetapi ia juga berkaitan dengan proses yang mana minyak biji anggur sebenarnya dicipta.
Rabak, pengarang artikel yang ditulis pada tahun 1921, mengabdikan banyak perkataan berharga untuk menggambarkan kelebihan minyak biji anggur yang boleh dibuat, berdasarkan ketersediaan sisa dari jus dan winemaking, sambil berhati-hati untuk menggambarkan sedikit kecil yang kecil minyak yang boleh diekstrak daripada setiap biji anggur.
Beliau juga secara ringkas menyebut kemungkinan pengekstrakan menggunakan tekanan panas atau sejuk, serta pengekstrakan pelarut. Jadi, apa itu, anda mungkin bertanya?
Sesiapa yang biasa dengan minyak zaitun yang sejuk boleh tahu apa maksudnya, tetapi pengguna biasa mungkin tidak. Pada asasnya, menekan panas dan pengekstrakan kimia menggunakan pelarut yang keras melakukan apa yang anda harapkan-walaupun minyak dipisahkan dengan jayanya dari seluruh biji anggur, bahan kimia dan haba tidak diketahui kerana bermain dengan nutrien yang berasal dari tumbuhan. Sebaliknya, mereka memusnahkan mereka.
Tekanan sejuk adalah apa yang ia suka, untuk sebahagian besar. Tekanan mencipta haba, tetapi untuk apa-apa jenis minyak dilabel "sejuk ditekan" ia tidak boleh melebihi 120 ° F. Oleh itu, ia lebih tinggi daripada suhu yang boleh diterima daripada apa yang biasanya kita pertimbangkan sebagai sejuk.
Untuk mencapai pengekstrakan minyak yang paling cekap, sekam benih anggur mesti terlebih dahulu dihapuskan (atau "dibubarkan," seperti yang dikatakan Rabak). Rabak sebenarnya percaya bahawa pengekstrakan tekanan adalah kaedah yang lebih baik, kerana baki "kek ditekan" atau hasil sampingan proses ekstraksi minyak dapat digunakan untuk memberi makan ternakan, sedangkan hasil sampingan dari minyak biji anggur yang diekstrak secara kimia tidak dapat.
Kimia mengeluarkan lekukan dan mengekstrak minyak adalah lebih mudah dan lebih murah untuk dicapai walaupun. Ia juga kurang sihat, dan memusnahkan kebanyakan jika tidak semua manfaat pemakanan yang berpotensi dari minyak biji anggur.
Seperti emas cecair
Walaupun selepas menggunakan pengekstrakan tekanan, pilihan yang kurang keras, minyak biji anggur masih perlu diperhalusi lagi. Walaupun bahan kimia yang digunakan mungkin telah berubah sejak bertahun-tahun, permintaan pengguna dan daya pemasaran yang mendorongnya menegakkan cita-cita yang sama. Kenapa ada yang ingin minyak pigmen berminyak dan gelap dengan bau ketika mereka boleh mempunyai minyak emas, bebas bau yang jelas dan nampaknya tulen?
Selepas pengekstrakan, Rabak berkata minyak biji anggur akan "dirawat dengan kira-kira 8 peratus daripada bumi penuh (jenis tanah liat yang digunakan untuk menyerap minyak), ditapis, dan tertakluk kepada penyulingan wap selama beberapa jam. Minyak yang diluntur dan dirosakkan ... mempunyai warna jerami yang pucat dan rasa halus, manis, nipis, dan hampir tidak berbau. "Tiada apa-apa yang lebih baik daripada produk biasa, tidak menyenangkan untuk menyenangkan orang ramai yang bersemangat, bukan?
Apa-apa yang baik, iaitu nutrisi yang berfaedah, yang pernah menjadi sebahagian daripada biji anggur itu, (seperti vitamin, mineral dan antioksidan) adalah lebih daripada mungkin dimusnahkan dalam pemprosesan. Untuk minyak yang sejuk, ini tidak mungkin berlaku, tetapi sesetengah pakar berpendapat bahawa sedikit vitamin E dan unsur-unsur sihat yang lain ditinggalkan walaupun dalam minyak biji anggur yang ditekan sejuk yang pada asasnya tidak boleh dianggap sebagai "sumber yang baik" apa-apa.
Tambah pada ini hakikat bahawa kita akhirnya menyedari, berdasarkan pengetahuan yang diturunkan daripada penyelidik pemakanan dan lain-lain, bahawa banyak "lemak buruk" seperti mentega, minyak kelapa dan lemak susu yang pernah dipersalahkan untuk obesiti dan permulaan hati penyakit sebenarnya mungkin baik untuk kita selepas semua.
Adakah sedikit vitamin E ditambah dalam berpakaian salad atau tertanam di permukaan renyah kentang goreng Perancis anda benar-benar akan menentukan keputusan pembelian minyak masak anda? Anda mungkin mahu memikirkannya.
Mengikuti trend
Di dunia luas makanan dan pemakanan yang popular, perkara-perkara yang datang dan pergi. Ini sering disebut fads, tetapi kadang-kadang disebut sebagai titik jualan. Apa yang kami diberitahu hari ini untuk mengelakkan timbul dari makanan berita di dekat anda dan disebut sebagai "sihat" hari ini.
Sama ada makanan atau hidangan tertentu, gaya memasak, pelan diet, atau rejimen vitamin, ia seolah-olah seolah-olah sebahagian besar daripada kita hanya menapis maklumat yang sama tahun demi tahun, bercetak semula dengan cara yang sedikit baru setiap kali .
Kebangkitan semula maklumat yang sama (sering tidak tepat) yang sama kadang-kadang berlaku dalam tempoh beberapa dekad, kerana trend nutrisi kadang-kadang menjatuhkan ke permukaan sebelum menjejaskan sekali lagi ke arah ini. Kerana turun naik yang berterusan dalam kepentingan kita, kepentingan yang lebih sering daripada yang tidak ditentukan oleh para pemasar pakar dan media arus perdana, maklumat mungkin hilang.
Apabila kita mendapati diri kita berenang di laut yang luas maklumat kitar semula, sejarah sering dilupakan juga. Sukar untuk mengetahui apakah petua kesihatan atau rancangan diet untuk merebut, di tengah-tengah begitu banyak flotsam dan jetsam. Tetapi, kita berjuang untuk kehidupan kita di tengah lautan, di sini! Tidak bolehkah seseorang membuang rakit kehidupan yang berguna, yang boleh kita tahan dengan pasti? Penyelamat kehidupan yang pasti akan membawa kita kembali ke pantai yang hangat dan sun bergelora dikenali sebagai gaya hidup yang sihat?
Nah, minyak biji anggur pasti tidak akan memotongnya, tetapi dahaga untuk pengetahuan mungkin. Jangan mula minum air laut, walaupun. Ini hanya metafora.
Pengetahuan adalah kuasa
Dalam usaha untuk gaya hidup sihat yang dipimpin oleh pengguna yang bermaklumat, terdapat beberapa perkara yang boleh anda lakukan. Mengetahui sumber anda sememangnya permulaan, dan bertujuan untuk menjadi pembaca yang aktif, tidak boleh menyakiti sama ada.
Begitu banyak maklumat maklumat pemakanan yang kita cenderung bergantung kepada (dan ingat) sebagai pengguna seharian yang dipungut daripada coretan pertunjukan ceramah yang terdengar, atau sekilas ringkas di majalah popular di barisan daftar keluar runcit. Saya di sini untuk memberitahu anda bahawa itu tidak akan memotongnya.
Mengetahui sumber anda bermaksud memikirkan di mana maklumat yang diberikan berasal. Sama seperti anda mungkin tidak cenderung untuk mengambil minyak biji anggur yang tercemar oleh jentolak, anda tidak mahu mengisi otak anda dengan pengetahuan yang tercemar sama ada. Lihatlah sama ada sumber disebut, sama ada kajian saintifik telah dijalankan, dan sama ada maklumat itu kelihatan kukuh.
Ini boleh menjadi rumit, kerana maklumat salah sedang dikitar semula dengan meninggalkan internet di hari ini. Menjadi maklumat yang tepat bermakna mendapat maklumat daripada pelbagai sumber, beberapa di antaranya ilmiah. Sebagai pembaca aktif bermakna berfikir tentang apa yang anda baca, dan bertanya banyak soalan.
Profesor pemakanan saya di sekolah menengah adalah hebat dalam penggerudian konsep-konsep ini menjadi otak pelajar. Saya di sini untuk mengatakan ia berfungsi, dan saya dengan senang hati menyampaikan maklumat ini kepada anda. Apabila suatu kajian tertentu mempromosikan jenis makanan tertentu, tanyakan kepada diri sendiri yang membiayai kajian itu. Apabila anda melihat seorang doktor mempromosikan alat penurunan berat badan tertentu di TV, tanya diri anda yang mungkin membayar untuk itu.
Dan ingatlah apa yang ibu selalu memberitahu anda-hanya kerana sesuatu yang diterbitkan tidak bermakna ia adalah kebenaran, dan tidak percaya apa yang anda lihat di TV. Memupuk minda kritis membawa kepada kebijaksanaan, dan bahkan dapat menyelamatkan nyawa. (Jadi boleh pergi ke doktor sekali seketika. Lakukan itu juga.)
Sejarah memberitahu kita ...
Menjadi pembaca, pembaca yang baik dan baik media dari semua jenis sering bererti mengingat untuk melihat kepada masa lalu juga.Walaupun sains pemakanan sentiasa berkembang dan berubah, asas yang kukuh telah ditetapkan oleh nenek moyang bidang penyelidikan dan kajian ini. Walaupun kadang kala mereka salah, mereka mendokumentasikan kerja mereka.
Daripada mengandalkan blogger kegemaran anda untuk nasihat makan seperti yang anda kerjakan, (sememangnya, didorong oleh pengetahuan dan penyelidikan walaupun mereka mungkin ...) memperluas cakrawala anda sedikit, dan mungkin juga cuba melakukan perkara yang ditakuti guru Bahasa Inggeris kelas sembilan sentiasa mengganggu anda tentang menggali lebih mendalam.
Saya akan membuat ini sangat mudah untuk anda, dan diketuai oleh contoh. Penyelidikan sudah dilakukan, orang, dan ini adalah doozy. Minyak biji anggur, walaupun semua artikel itu, tidak semestinya semua yang baik untuk kita. Dan rekod bersejarah menunjukkan bahawa semua gembar-gembur itu didasarkan pada pemanduan untuk menjual, menjual, menjual.
Minyak biji anggur adalah produk yang dibuat dari sampah, tetapi jangan khawatir-itu benar-benar tidak ada yang baru. Mana-mana kapitalis yang baik bernilai garamnya, sama ada jurujual kereta, ejen harta tanah, restoran, atau apa sahaja di antara, akan memberitahu anda semua tentang contoh kegemarannya untuk mengubah limun menjadi limun. Apa sampah seorang lelaki adalah harta orang lain, adakah saya betul?
Kepada orang-orang ini, dan mungkin juga kepada anda pada masa-masa, tidak ada yang lebih cantik daripada mengambil skrap seseorang yang tidak diingini atau tangan-saya turun dan mengubahnya menjadi wang tunai yang murni. Inilah kisah minyak biji anggur.
Pada penutup, saya gembira saya mengetengahkan tajuk sejarah dan saintifik yang berkaitan dengan pengeluaran minyak biji anggur. Adakah awak? Beritahu saya tentang petualangan anda dalam memasak minyak biji anggur, percubaan anda menjadi peminat media yang bermaklumat, dan pandangan anda tentang manfaat kesihatan yang seharusnya dari minyak biji anggur dalam komen. Dan jangan lupa suka dan berkongsi!
